Архив для категории ‘На камбузе’

Ставрида

марта 31, 2010

Ставрида, запеченная с марино­ванным красным перцем и луком

800 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 головки репчатого лука, 300 г красного маринованного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла; соль, са­хар, молотый перец, специи по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать некру­пными кусочками (без кости). Посолить, попер­чить, обвалять в муке и поджарить на расти­тельном масле. Маринованные стручки сладкого перца ошпарить кипятком, освободить от кожи­цы и изрубить. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на растительном масле, че­рез 5 мин добавить на сковороду рубленый крас­ный перец, жарить еще 5 мин, после чего посы­пать мукой и все вместе жарить 3-5 минуты. Раз­бавить горячей водой (1/2 стакана), прокипя­тить, снять с огня, заправить солью, сахаром, сливочным маслом. Влить в сотейник немного растительного масла, положить рыбу, залить приготовленным соусом, посыпать сухарями. За­печь в духовом шкафу. На гарнир подать жаре­ный картофель.

Ставрида, запеченная по-русски 1

 кг рыбы, 10 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 0.5 стакана молока, 2 яйца, 100 г тертого сыра; соль, молотый перец, зелень петрушки и укропа, базилик, шафран по вкусу.

Подготовленную рыбу освободить от ко­стей, нарезать на крупные куски. Сковороду смазать маслом, на нее положить куски сырой рыбы, посыпать их солью, перцем и влить немно­го бульона. Рыбу покрыть кружочками вареного картофеля, уложив их горкой, посыпать солью и перцем, полить белым соусом жидкой конси­стенции, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Вместо белого соуса можно использовать смесь молока и яиц. Запекать в духовом шкафу(предварительно нагретом) до образования свет­ло-коричневой корочки. Если в результате запе­кания на сковороде останется мало соуса, доба­вить бульон и вскипятить его. Перед подачей на стол блюдо полить растопленным маслом, посы­пать рубленой зеленью.

Ставрида отварная под соусом рассол

1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, соль, лавровый лист, гвоздика, черный перец го­рошком.

Для соуса: 0,8 литра рыбного бульона, 1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки муки, 1 /4 стакана огуречного рассола, 0,5 соленого огурца, 100 г отварных шампиньонов, кардамон, ша­фран. Разрезать рыбу на порционные куски, положить в кастрюлю с водой, добавить лук и специи и варить при слабом кипении 15 минут. Приготовить соус. На сковороде подсу­шить муку, охладить, развести в бульоне и про­варить 5 минут. Добавить прокипяченный рас­сол, корень петрушки, лук и варить 10 минут. После готовности процедить через сито, доба­вить соль, лимонный сок, отваренные шампиньо­ны, припущенный соленый огурец и заправить маслом.

Выложить рыбу на блюдо, залить ее соу­сом, украсить веточками зелени и кусочком све­жего огурца. На гарнир подать отварной карто­фель, зеленый салат или маслины.

Навага

марта 31, 2010

Навага жареная

800 г рыбы, 2,5 ст. ложки пшеничной му­ки, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень пе­трушки, 1 лимон; соль, молотый перец, специи по вкусу.

Подготовленную целую рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке и целиком об­жарить на сковороде в духовке. Жареную навагу выложить на мелкое блюдо, сбоку разместить жареный или вареный картофель и украсить зе­ленью петрушки. Рыбу полить смесью сливоч­ного масла с лимонным соком. Украсить ломти­ками лимона.

Навага, жаренная во фритюре

 1 кг рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1/4 стакана ра­стительного масла, 300 г соуса, 2 ст. ложки сли­вочного масла, 1 лимон; соль, специи по вкусу.

Подготовленную целиком навагу посы­пать солью, обвалять в муке, смочить в яйце, об­валять в молотых сухарях. Жарить в большом количестве жира до образования румяной ко­рочки, затем поставить на несколько минут в го­рячую духовку. Готовую рыбу положить на мел­кое блюдо или тарелку, рядом уложить жареный картофель (лучше мелкий, зажаренный цели­ком) и ломтики лимона. Рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью. Отдельно подать го­рячий томатный соус или майонез с корнишонами.

Навага, жаренная с баклажанами

700 г филе наваги, 3 небольших бакла­жана, базилик, кориандр, 30 г зерен граната, пу­чок зелени, 150 г растительного масла, 0,5 стака­на гранатового сока, соль, специи по вкусу. Подготовить баклажаны, нарезать кру­жочками и опустить на пару минут в кипящую соленую воду, чтобы удалить горечь. Вытащить баклажаны из воды и положить под пресс минут на 15-20, чтобы стекла лишняя вода. После чего выложить на сковороду с маслом, предваритель­но запанировав в муке, и обжарить. Филе разрезать на порционные куски, посолить, запанировать и обжарить на раскален­ной сковороде с маслом.

Готовую рыбу выложить на блюдо, свер­ху положить баклажаны, посыпать рубленой зе­ленью и тертым сыром, зернами граната, доба­вить гранатовый сок. На стол подавать горячим.

Хек

марта 31, 2010

Хек в пиве

4 крупных куска хека, 125 г свежего сала, 4 луковицы, 1 десертная ложка муки, 60 г сли­вочного масла, 300 г пива, 0,5 чайной ложки са­хара, пучок зелени, 1 ст. ложка горчицы, 100 г сметаны, 4 большие картофелины, соль, перец.

Хека очистить, вымыть, обсушить, посо­лить. Мелко нарезать сало, очищенный лук, пе­трушку.

В сотейнике растопить сливочное масло, положить сало и лук, все подрумянить, посыпать мукой, снова обжарить до золотистого цвета. Ту­да же влить пиво, добавить сахар, пучок зелени, соль, перец и кипятить на медленном огне в тече­ние 15 минут. Картофелины разрезать пополам и отва­рить на пару. Из пивного соуса вынуть пучок зелени, опустить хека и варить на слабом огне в течение 20 минут, без кипения. Хек выложить на подогретое блюдо, ря­дом выложить картофель. В горчицу, разбавленную сметаной, влить соус. Соус поставить на огонь и взбивать в течение 1 минуты. Хека полить соусом, посыпать петруш­кой. Блюдо подавать горячим.

Хек под яичным соусом

6 кусков хека, 1 стакан муки, 100 г сли­вочного масла, 6 яиц, несколько веточек пе­трушки, 4 луковицы, 200 г сухого белого вина, 2 ст. ложки уксуса (лучше винного), 1 чайная ложка горчицы, соль, перец. Яйца варить вкрутую в течение 10 минут в подсоленной воде.

Хека вымыть, обсушить салфеткой, по­солить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в половине масла до румяной корочки.

В сотейнике обжарить на оставшемся ма­сле лук до золотистого цвета, добавить уксус и растертые желтки двух сваренных яиц. Все пе­ремешать. Влить вино, положить горчицу, посо­лить, поперчить и проварить в течение 3 минут, постоянно помешивая.

Оставшиеся яйца мелко покрошить и вместе с петрушкой положить в готовый соус.

Хека выложить на подогретое блюдо, за­лить соусом и подать к столу.

Хек в белом вине

6 крупных кусков хека, 2 шт. лука-порея, 2 морковки, 1 луковица, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 250 г белого вина, 80 г сливочно­го масла, 6 луковиц-шалот, 150 г грибов, пол-ли­мона, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, петрушка, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, обсушить сал­феткой, посолить, поперчить. Вымыть грибы, обсушить и полить соком лимона.

В сотейнике растопить половину масла, положить туда нарезанные лук-порей и репча­тый лук, морковь, нарезанную кружочками, вет­ку тимьяна, закрыть крышкой и тушить на сла­бом огне 6-8 минут. Зажаривать овощи не следу­ет, нужно довести их до “прозрачности”. Затем залить вином, приправить солью и перцем и по­ставить на 15 минут на слабый огонь, не доводя до кипения. На дно смазанного маслом блюда или сковороды уложить лук-шалот и грибы, а сверху выложить хека. Соус с вином процедить через сито и за­лить им рыбу. Теперь можно ставить в нагретую духовку и запекать в течение 20 минут. Пока рыба запекается, нарезать петруш­ку и подогреть блюдо (или тарелки) для рыбы.

Хека выложить в подогретое блюдо и по­ставить во включенную теплую духовку. Масло, растертое с мукой до однородной массы, поло­жить в сковороду, где запекается хек, поставить на средний огонь и, взбивая соус, добавить в него сметану. Готовым соусом залить рыбу, посыпать нарезанной петрушкой и подавать на стол.

Омлет с хеком

2 куска хека, 9 яиц, 4 перышка зеленого лука, 1 лимон, 2 ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, соль, перец.

Хека разделать на филе без кожи, мелко нарезать. Выжать лимон и полить этим соком рыбу. Поставить мариноваться на 30 минут. Взбить 1 яйцо. Кусочки рыбы обвалять в муке, затем во взбитом яйце и обжарить в масле до об­разования румяной корочки.

Взбить остальные 8 яиц, приправить со­лью, перцем, добавить нарезанный лук.

Когда хек подрумянится, положить оста­ток масла в сковороду, залить яичной смесью. Готовый омлет сложить вдвое, выложить в та­релку и подавать.

Хек, запеченный с баклажанами

800 г филе хека, 3 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки томат-пюре, 3 средних баклажана, зелень петрушки, соль, перец, специи.

Филе нарезать порционными кусками. Обжарить на небольшом количестве раститель­ного масла, предварительно посолив и поперчив. За 2 минуты до готовности добавить томат-пасту. Баклажаны вымыть, удалив плодоножки наре­зать кружками и посолить. Дать обсушиться, по­сле чего запанировать в муке и обжарить. Выложить рыбу вместе с томат-пастой в сотейник, смазанный маслом, сверху положить баклажаны. Добавить несколько ложек горячей воды с маслом, посыпать все тертым сыром и за­пекать. Перед подачей на стол посыпать зеле­нью.

Камбала

марта 31, 2010

Камбала отварная

2 кг рыбы, 2 морковки, по 1 корню пе­трушки и сельдерея, 2 головки лука, 250 г гол­ландского соуса, 3/4 стакана молока, лавровый лист, зелень соль, кориандр.

Подготовленную камбалу целиком или нарезанную на куски положить в кастрюлю, до­бавить нарезанные соломкой овощи и коренья, молоко, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить в течение 10-15 минут. Вынуть, выложить на тарелку, посыпать зеленью.

Рыбу можно подать с отварным картофе­лем, гречневой кашей. Отдельно подать голланд­ский соус.

Камбала отварная с соусом из лука

700 г рыбы, 3 стакана молока, 4 головки репчатого лука, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок, соль, эстрагон, паприка, сахар.

Подготовленную рыбу нарезать пор­ционными кусками. Вскипятить молоко и отва­рить в нем рыбу. Испечь без жира репчатый лук и протереть его через сито. В луковое пюре доба­вить муку, немного кипятка и проварить до загу­стения, заправить лимонным соком, солью, саха­ром. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом. На гарнир можно подать отварной карто­фель.

Камбала с помидорами и грибами

1 кг рыбы, 2 лавровых листа, зелень, соль. Для соуса: 10 свежих белых грибов или шампиньонов, 4 свежих помидора, 2 головки репчатого лука, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, зелень пе­трушки или укропа.

Подготовленную и нарезанную порцион­ными кусками рыбу положить в сотейник, за­лить горячей водой (3 стакана), добавить соль и лавровый лист, отварить до готовности. Очи­стить, промыть и нарезать тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, добавить сливочное ма­сло и немного сметаны. Тушить на медленном огне в закрытой посуде. Помидоры ошпарить ки­пятком, снять кожицу и нарезать. Мелко нашин­кованный репчатый лук слегка обжарить в ма­сле, посыпать мукой. В конце жарения добавить помидоры, грибы и перемешать. Влить проце­женный рыбный бульон, размешать. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом, посыпать зеле­нью. На гарнир подать отварной картофель.

Камбала с анчоусным маслом

700 г рыбы, соль. Для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, перец горошком, гвоздика.

Для анчоусного масла: 2 ст. ложки сли­вочного масла, 30 г анчоусов.

Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками. Посолить и подержать 30 минут в холодном месте. Приготовить не более 2 стаканов пряного отвара. В кипящий отвар положить ры­бу. Проварить в течение 15 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью, вокруг положить отварной картофель, а поверх каждо­го куска положить кусочек анчоусного масла, украсить веточками зелени.

Камбала, жаренная в сухарях

800 г рыбы, 3 яйца, 50 г муки, 80 г жира для фритюра, 200 г белых молотых сухарей, 300 г томатного соуса, перец, соль, паприка.

Подготовленную рыбу нарезать пор­ционными кусками, посолить, поперчить, запа­нировать в муке, смочить в яйце, снова запани­ровать в сухарях и жарить во фритюре. К рыбе подать томатный соус. На гарнир подать отвар­ной картофель.

Камбала, жаренная с грибами и корнишонами

1 кг рыбы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0.5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 3-4 корнишона, 200 г грибов, 10 картофелин, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки и лука; мо­лотый перец, соль, специи по вкусу.

Камбалу разделать, снять кожу, наре­зать кусками, промыть в холодной воде. Посы­пать солью, перцем, запанировать в муке и по­джарить на сковороде с растительным маслом.

Грибы мелко нарезать, обжарить, смешать с на­резанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 60-70° С. На блю­до положить поджаренный лук, на него – жаре­ную рыбу, рядом – отварной картофель. Рыбу по­лить сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами, посыпать зеленью петрушки.

Камбала, запеченная с рисом

400г рыбы, 60 г растительного масла, 50 г муки, 40 г сливочного масла, 50 г сыра, 350 г отварного риса, 500 г соуса, зелень, соль, специи.

Подготовленную камбалу целиком запа­нировать в муке. Отварить в подсоленной воде рис, заправить сливочным маслом. Смазать про­тивень с высокими бортиками жиром, положить рис, сверху поместить рыбу, все залить сметан­ным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Камбала, запеченная с картофе­лем и луком

1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 900 г картофеля, 350 г помидоров, 1 ст. ложка уксу­са, 4 ст. ложки масла; соль, молотый перец, зе­лень петрушки, эстрагон по вкусу.

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в ма­сле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, по­крыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем

и уложить вокруг рыбы кусочки жареного кар­тофеля. Полить маслом, накрыть крышкой и по­ставить в духовой шкаф на 20- 30 минут. К блю­ду можно подать сметанный соус.

Камбала или палтус, запеченный с овощами

1 кг рыбы, 2 моркови, по 3 корня сельде­рея и петрушки, 2 стебля лука-порея, 2 головки репчатого лука, 300 г помидоров, 3 ст. ложки то­пленого масла, 4 ст. ложки тертого сыра, 1.5 ст. ложки молотых сухарей; соль, молотый перец по вкусу.

Снять с рыбы филе без костей (у камбалы удалить кожу с темной стороны). Подготовлен­ные овощи – морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук нарезать тонкими кружка­ми. Разогреть сотейник с жиром, выложить в не­го овощи, посолить, влить 2-3 ст. ложки воды, уменьшить огонь и, закрыв посуду крышкой, ту­шить овощи до полуготовности, после чего пере­ложить в другую посуду. Филе рыбы посолить, поперчить, положить в сотейник, где тушились овощи, предварительно добавив растопленное масло, покрыть рыбу овощами, поверх них раз­местить нарезанные кружками помидоры; посо­лить и поперчить, посыпать молотыми сухарями и натертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать отварной или жареный картофель, гречневую кашу или рас­сыпчатую рисовую.

Блюдо можно подать и в холодном виде, но в этом случае топленое масло следует заме­нить растительным (лучше всего оливковым).

Камбала, запеченная с зеленым луком

1 кг рыбы, 300 г зеленого лука, 2 ст. лож­ки сливочного масла, 7 ст. ложек молотых суха­рей, 200 г сметаны или майонеза, соль, перец, ко­риандр, шафран.

Подготовленную рыбу нарезать тонкими кусочками. Ломтики камбалы посолить, попер­чить и слегка присыпать сухарями. Смазать со­тейник маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить ломтики рыбы, густо засыпать на­шинкованным зеленым луком, перемешанным с шафраном и кориандром, прикрыть вторым сло­ем рыбы, сверху посыпать сухарями, влить сме­тану, положить сливочное масло и запечь в ду­ховке.

Камбала тушеная

1,5 кг рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка мелко нарезанно­го укропа и зелени петрушки; соль по вкусу.

Овощи очистить, вымыть, нарезать со­ломкой или кружочками, положить в сотейник, залить горячей водой и варить до полуготовно­сти. Филе камбалы без кожи нарезать кусками, посолить, посыпать мукой и поджарить с обеих сторон (небольшую рыбу жарить целиком без го­ловы). Положить жареную рыбу в сотейник на овощи, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20-30 минут. По мере выпаривания воду до­бавлять. Готовую рыбу выложить на блюдо, за­лить соусом с овощами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать картофель.

Камбала, тушенная с яблоками и луком

1 кг рыбы, 600 г антоновских яблок, 100 г лука-порея, 1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 чайные ложки лимонного сока, 0,5 стакана белого виноградного вина, 3 стакана сметаны; соль, молотый перец, корица по вкусу.

Сотейник смазать жиром, сложить в него нарезанные ломтиками яблоки (без кожицы и се­мян), белые головки лука-порея и подготовлен­ную нарезанную рыбу. Влить лимонный сок и ви­но. Закрыть сотейник крышкой и тушить на сла­бом огне. Готовую рыбу вынуть, отвар уварить, чтобы осталась половина. Добавить сметану, соль, перец и перемешать. Рыбу положить в глу­бокое блюдо и залить соусом с яблоками и луком.

Камбала под белым соусом

1 кг рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана су­хого белого вина, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2-3 чайные ложки лимонного сока; соль, му­скатный орех по вкусу. Камбалу очистить, вымыть и снять с нее темную кожу. Белая кожа не снимается, но ее следует хорошо очистить. Рыбу целиком запа­нировать в муке и обжарить на сковороде с ма­слом с обеих сторон. Растопить в сотейнике сли­вочное масло, положить в него камбалу, влить белое вино и сок лимона, посолить и тушить в те­чение 10 минут. Камбалу уложить на блюдо, по­лить полученным белым соусом и в горячем виде подать на стол.

Сельдь

марта 31, 2010

Сельдь по-русски

3 соленые сельди, 3 маринованных или соленых огурца, 3 вареных яйца, 3 отварные или маринованные свеклы, 2 ст. ложки каперсов, 0.5 банки майонеза (100 г).

Очищенные от кожи и костей сельди на­резать наискось кусочками, уложить их в виде сельди на большое блюдо (рядом 2-4 рыбы). Огурцы (с соленых предварительно снять кожу­ру) и отварную или маринованную свеклу наре­зать маленькими кубиками. Каперсы нарубить. Белки и желтки вареных яиц измельчить (от­дельно). На филе сельди уложить полосками (с учетом подходящих цветовых тонов) нарезан­ные огурцы, белок яйца, красную свеклу, желток яйца, каперсы. При помощи бумажной трубочки нанести красивый бордюр из майонеза вокруг филе.

Сельдь со сметаной

600 г соленой сельди, 150 г яблок, 1 го­ловка репчатого лука, 150 г зелени петрушки, лука и сельдерея; соль, сахар, лимонный сок по вкусу.

Очищенную от кожи и костей сельдь раз­делать как обычно: снять филе без кожи и костей и выдержать в холодном молоке в течение. Ябло­ки и репчатый лук очистить от кожицы и нате­реть на крупной терке. Смешать, заправить по вкусу солью, майонезом, лимонным соком, доба­вить сметану. Выложить сельдь, длинными по­лосками, на селедочницу и залить сверху подго­товленным сметанным соусом. Украсить веточ­ками зеленой петрушки или сельдерея.

Вместо сметаны можно заправить майо­незом, вместо лимонного сока уксусом. В сметану можно добавить готовую горчицу (0.5 чайной ложки).

Сельдь под уксусным соусом

3 соленые сельди (примерно 500-600 г), 2 помидора, 3-4 стебля зеленого лука или 1 голов­ка репчатого лука, 0.5 стакана разведенного 3%-ного уксуса, 1-2 ст. ложки растительного масла; сахар по вкусу

Очищенную от кожи и костей сельдь сло­жить попарно. Нарезать кусочками. Уложить на овальное блюдо. Смешать уксус, масло, сахар, полученным соусом полить сельдь. Рядом с сель­дью или по обеим сторонам уложить измельчен­ный зеленый лук или нарезанный колечками репчатый, украсить ломтиками свежего помидора.

Сельдь под горчичным соусом

 3 соленые сельди, 2 яйца, сваренных вкрутую, мелко нарезанная зелень петрушки, эстрагон, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 2 вареных желтка; 1 ст. ложка разведенного 3%-ного уксуса, 0.5 стакана смета­ны или 4 ст. ложки растительного масла.

Очищенную от кожи и костей сельдь сло­жить попарно, нарезать кусочками, уложить на блюдо. Вареный желток растереть в миске дере­вянной ложкой до получения однородной массы, смешать с горчицей, сахаром, уксусом, сметаной (или растительным маслом). Готовым горчичным соусом полить сельдь. Украсить измельченной зеленью петрушки и вареным яйцом (ломтика­ми). Нарезать отдельно белок и желток вареного яйца и уложить маленькими горками вперемеж­ку с зеленью по сторонам сельди.

Сельдь под сметанным соусом

3 соленые сельди, 2 небольшие вареные или маринованные свеклы, 2 вареных яйца, 1,5 стакана сметаны, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

Измельченную зелень смешать со смета­ной. Полученным сметанным соусом залить очи­щенную, нарезанную кусочками сельдь, поме­щенную на блюдо. Уложить рядом с сельдью красиво нарезанную вареную или маринован­ную свеклу и ломтики вареного яйца.

Соус для заливки модно приготовить, смешав 1,5 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки тер­того хрена, сахар по вкусу. В этом случае для ук­рашения подходят листья зеленого салата, зе­лень укропа.

Сметанный соус может быть с помидора­ми или редисом: 1 стакан сметаны, 3 свежих по­мидора или 15 шт. редиса, измельченные укроп или зеленый лук, все перемешать. Соус налить в глубокое блюдо, опустив в него очищенные от ко­жи и костей кусочки сельди так, чтобы спинки не были полностью покрыты соусом.

Сельдь под майонезом

2 соленые сельди, 1 огурец, 1 яблоко, 1 луковица, 1 банка майонеза (200 г), рубленая зе­лень.

Очищенную от кожи и костей сельдь на­резать кусочками и уложить в овальное блюдо. Залить майонезом, посыпать зеленью. Украсить кубиками огурца, яблока и нарезанным кольца­ми луком. Нарезанные яблоки не потемнеют, если их сбрызнуть раствором лимонной кислоты или лимонным соком.

Сельдь по-фински

1 крупная или 2-3 мелкие соленые сель­ди, 100 г сливочного масла.

Для гарнира: лук-порей, 4 вареных яйца, 2-3 головки синего репчатого лука (пассеровать в масле), 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 2 небольшие вареные (маринованные) красные свеклы, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка наре­занного зеленого лука.

Очищенную от кожи и костей сельдь на­резать кусками и уложить на блюдо. Продукты для гарнира нарубить или нарезать ломтиками, посыпать или уложить равномерными полоска­ми на сельдь. Растопить сливочное масло и по­лить им покрытые гарниром кусочки сельди. По­дать с горячим отварным картофелем.

Сельдь по-домашнему

3 соленые сельди, 30 г готовой горчицы, 50 г растительного масла, веточки зелени, спе­ции.

Очищенную от костей и кожи сельдь сма­зать с двух сторон горчицей. Плотно свернуть тугим валиком каждое филе и сложить в банку. Залить растительным маслом, поставить на хо­лод. Выложить в селедочницу, украсить веточ­ками зелени, посыпать специями. Сельдь подают как самостоятельное закусочное блюдо, так и с горячим отварным картофелем, посыпанным на­резанной зеленью петрушки или укропа.

Маринованное филе сельди

3-4 соленые сельди (600-800 г).

Для маринада: 2 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки 3%-ого уксуса.

Филе сельди нарезать кусочками длиной 2-3 см. Для маринада вскипятить воду, добавить нарезанный кольцами лук, пряности, уксус и са­хар. Остудить. Можно отварить до полуготовно­сти морковь и добавить в маринад. Филе сельди положить в стеклянную или фаянсовую посуду, долить остывшим маринадом и дать постоять сутки.

При подаче на стол поместить филе в глубокое блюдо, налить сверху немного проце­женного маринада, украсить вынутыми из мари­нада кружочками лука и добавить нарезанный ломтиками лук-порей.

Сельдь в томатном соусе

3 соленые сельди, рубленый укроп, зеле­ный лук.

Для томатного соуса: 4 ст. ложки расти­тельного масла, 1 ст. ложка лимонного сока или уксуса, 2 чайных ложки сахара, 2 ст. ложки то­мата-пюре, 1 ст. ложка мелко нарубленного реп­чатого лука, кориандр, молотый перец по вкусу.

Подготовить филе сельди, нарезать ос­трым ножом на очень тонкие ломтики. Уложить в глубокое блюдо. Приготовить томатный соус, смешав все компоненты. Залить филе сельди со­усом, поставить на холод на 6 часов. Перед пода­чей на стол украсить рубленым укропом. Подать с горячим отварным картофелем.

Сельдь рубленая

1 соленая сельдь, 90 г белого хлеба, 2 го­ловки репчатого лука, 2 вареных яйца, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка ук­суса, рубленая зелень петрушки, лука и укропа. Сельдь разделать на филе без кожи и ко­стей (хвост и голову оставить для украшения). Пропустить через мясорубку вместе с размочен­ным в молоке хлебом, измельченным репчатым луком и кусочками свежих яблок (без кожи и се­мян). Массу заправить растительным маслом и уксусом, выложить в селедочницу в форме ры­бы, разместить голову и хвост. Посыпать рубле­ным крутым яйцом, украсить колечками репча­того лука и рубленой зеленью.

Сельдь, рубленная с треской

1 соленая сельдь (на 300-400 г), 300 г копченой трески, 3-4 ст. ложки майонеза, 3 све­жих огурца, 2 свежих помидора, 1 /2 болгарско­го перца, 50 г зеленого лука, 5 листиков салата, маслины.

Сельдь и копченую треску очистить от кожи и костей. Мякоть пропустить через мяс­орубку и заправить майонезом. Массу выложить горкой в салатник и украсить маслинами, зеле­ным луком, ломтиками огурцов, перца и помидо­ров, салатом.

Сельдь, рубленная с творогом и маслом

3 соленые сельди, 1,5 стакана творога, 1-2 ст. ложки сливочного масла.

Сельдь очистить от кожи и костей. Филе пропустить через мясорубку вместе с творогом. Добавить размятое сливочное масло и переме­шать. На стол подавать с гренками, верх укра­сить веточками зелени.

Сельдь, рубленная с картофелем и яйцом

1 соленая сельдь (400 г), 5 картофелин, 2 вареных яйца, 0.5 стакана сметаны или майоне­за, 3-4 стебля зеленого лука.

Филе сельди провернуть через мясоруб­ку вместе с вареным картофелем и яичным жел­тком. Положить в селедочницу, придать форму сельди, залить сметаной, посыпать рубленым яичным желтком, смешанным с нарезанным зе­леным луком.

Сельдь рубленая по-домашнему

2 соленые сельди, 100 г белого хлеба, 3 яйца, 1 антоновское яблоко, 2 головки репчато­го лука, 1-2 ст. ложки растительного масла, 0.5 чайной ложки сахарного песка, 2-3 ст. ложки уксуса, молотый перец по вкусу, можно доба­вить немного паприки.

Для гарнира: 1-2 огурца и помидора, 1 яблоко свежее или маринованное, 2-3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 4-5 листьев салата, 1 яйцо, зелень укропа, сельдерея и петрушки.

Филе сельди порубить на деревянной доске вместе с репчатым луком, сваренными вкрутую яйцами до получения однородной мас­сы. Добавить черствый хлеб (без корок), замо­ченный в уксусе, тертое яблоко, сахар, расти­тельное масло, перец и хорошо перемешать. По­ложить в селедочницу в форме сельди, располо­жить голову и хвост.

На гарнир положить нарезанные ломти­ками огурцы и помидоры, яблоко, листья салата.

Сверху посыпать рубленым яйцом, зеленым лу­ком и укропом.

Сельдь, рубленная с майонезом и сладким стручковым перцем

3 соленые сельди, 3 картофелины, 3 яй­ца, 2 стручка сладкого перца, 1 небольшое слад­кое яблоко, 3-4 стебля зеленого лука, 3-4 ст. ложки майонеза, 2-3 листика зелени петрушки, молотый перец, корица по вкусу.

Для гарнира: 1 вареное яйцо, 1 яблоко, 2-3 стебля зеленого лука, 3 веточки петрушки.

Филе соленой сельди вместе с вареным картофелем пропустить через мясорубку, доба­вить рубленые яйца, зеленый лук, зелень пе­трушки, сладкий стручковый перец, натертое на терке яблоко. Положить в салатник, заправить майонезом и по вкусу молотым перцем. Украсить кусочками яйца, яблока, зеленым луком, веточ­ками зелени, зеленым горошком.

Форшмак из сельди с творогом

1 соленая сельдь, 3 стакана творога, 1 стакан сметаны, 3-4 стебля зеленого лука, 0.5 чайной ложки сахара, 30 г сыра, зелень укропа, петрушки и сельдерея.

Филе сельди смешать с творогом, дваж­ды пропустить через мясорубку, добавить сме­тану, сахар, мелко нарезанный зеленый лук и зелень петрушки, укропа или сельдерея, хорошо взбить венчиком и поставить на холод. Положить в салатницу, посыпать тертым сыром и украсить ломтиком лимона.

Треска

марта 31, 2010

Треска отварная

600 г трески, 300 г польского соуса, соль, лавровый лист, перец горошком, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репча­того лука.

Треску почистить, помыть, разделать на филе, вскипятить в кастрюле воду, добавить соль, перец, морковь, лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист. Положить в отвар рыбу и варить до готовности. При подаче на стол полить треску польским соусом, гарнировать отварным карто­фелем.

Треска отварная с морковью и ли­моном

1 кг рыбы, 1 стакан рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, душистый перец, 2 головки репчатого лука, лимон, соль, кориандр.

Подготовить и нарезать рыбу порцион­ными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, мелко нашинкованную мор-

ковь, сельдерей, лавровый лист, перец, кори­андр, соль, разрезанную на 4 части луковицу. Поверх рыбы положить дольки лимона. Закрыть посуду крышкой и варить до готовности. Выло­жить рыбу на блюдо. Если отвара слишком мно­го, выпарить его и залить им рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель, посыпать зе­ленью.

Треска отварная с лимоном и изю­мом

1 кг рыбы, 1,5 стакана белого сухого ви­на, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 0.5 стакана изюма, ли­мон, 2 лавровых листа, соль, 3%-ный уксус, ша­фран по вкусу.

Рыбу, нарезанную порционными куска­ми, посолить, поперчить, поставить в холодное место на 1 час. После этого влить в посуду с ры­бой виноградное вино, немного уксуса, добавить коренья, нарезанные мелкой соломкой, целую луковицу, изюм, дольки лимона без косточек и кожуры, лавровый лист. Влить столько воды, чтобы она только прикрывала рыбу. Варить до готовности на сильном огне. Тщательно расте­реть сливочное масло с мукой и сахаром, разве­сти рыбным бульоном и варить, пока соус не за­густеет. Выложить горячую рыбу вместе с ово­щами (удалив луковицу и лавровый лист) на блюдо, залить соусом. На гарнир можно подать горячий отварной картофель.

Треска, жаренная с помидорами и чесноком

800 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 6 помидо­ров, 2-3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки раститель­ного масла; соль, молотый перец, специи по вку­су.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжа­рить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом до образования золотистой корочки. Снять со сковороды. Выложить в сковороду ош­паренные (без кожицы) помидоры, нарезанные четвертинками, посолить, поперчить, добавить растертый с солью чеснок, обжарить. Рыбу за­лить полученным соусом, посыпать измельчен­ной зеленью петрушки. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно подавать и в холодном виде с салатом или винегретом.

Треска, жаренная с помидорами

800 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 5-6 поми­доров, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петруш­ки, укропа и лука; соль, молотый перец по вкусу.

С подготовленной рыбы снять филе без костей, посолить, поперчить. Хорошо разогреть с жиром сковороду и обжарить рыбу с обеих сто­рон. Ошпарить свежие помидоры кипятком, снять кожицу, разрезать их пополам и слегка от­жать от сока и семян; посолить, поперчить и об­жарить. Выложить рыбу на блюдо, посыпать из­мельченной зеленью петрушки или укропа. По­верх каждого кусочка рыбы положить половин­ку жареного помидора, посыпать сыром и поста­вить в духовой шкаф еще на 2-4 минуты.

Рагу из трески по-французски 1 треска, 900 г картофеля, 3 сладких пер­ца, 2 головки репчатого лука, 5 помидоров, 2 ст. ложки оливкового масла, 100 г маслин, мука, соль, перец, кориандр.

Подготовленную рыбу запанировать в муке и обжарить на оливковым масле. Лук мелко нарезать, помидоры очистить от кожицы и наре­зать крупными дольками. У сладкого перца уда­лить семена и плодоножку, нарезать соломкой. В кастрюле разогреть оливковое масло, положить сладкий перец, лук, очищенный картофель, по­мидоры, накрыть крышкой и тушить на медлен­ном огне 20 минут. Затем положить в кастрюлю рыбу, маслины, посолить, поперчить и тушить еще 10 минут.

Треска в белом вине

500 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан белого ви­на, 150 г шампиньонов, 0,5 ст. ложки муки, 1 чай­ная ложка тертого горького шоколада, щепотка корицы, соль, перец.

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Лук мелко порубить, смешать с мукой, обжарить на сливочном масле, добавить немного воды и хо­рошо размешать. Затем добавить вино, шоколад, корицу, соль, перец. На разогретую сковороду положить жир, уложить куски рыбы, залить со­усом, тушить на слабом огне. Грибы мелко наре­зать, обжарить, переложить на сковороду и ту­шить до готовности.

Треска или пикша, тушенная в соусе с соленой салакой

1 кг рыбы, 4 лавровых листа, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 80 г соленой салаки. 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2-3 горошины черного перца; соль, молотый перец, шафран по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, залить горячей водой (жидкость должна покрывать рыбу только напо­ловину), добавить лавровый лист, черный перец и репчатый лук, Отварить рыбу до полуготовно­сти. Снять филе без костей с соленой салаки и истолочь его в ступке; смешать с очень мелко на­шинкованной зеленью петрушки и рубленым репчатым луком. Выложить в сотейник и слегка обжарить на сливочном масле. В конце жаренья посыпать мукой, а через 5 мин разбавить проце­женным отваром, полученным при варке рыбы, и прокипятить. Выложить треску в этот же сотей­ник, добавить сметану, закрыть крышкой и ту­шить на слабом огне 15 мин. На гарнир можно по­дать отварной картофель.

Треска, фаршированная манкой

1 треска, 1 луковица, 2,5 ст. ложки сли­вочного масла, 3 яйца, сваренных вкрутую, 70 г манной крупы, 50 г тертого сыра, стакан смета­ны, соль, перец по вкусу.

Треску очистить, отрезать голову и вы­потрошить. Посолить рыбу снаружи и изнутри. Сварить в соленой воде манную крупу, добавить перца, остудить и смешать с пассерованным лу­ком, тертым сыром и мелко нарубленными яйца­ми. Нафаршировать треску этой смесью, обва­лять в муке и положить на противень, смазан­ный сливочным маслом. Запекать 10 минут, за­тем залить сметаной и довести до готовности.

Треска, запеченная на сковороде

600 г трески, 30 г муки, 70 г масла, 700 г картофеля, 40 г сыра, 20 г зелени, перец, соль.

Подготовленную треску нарезать на пор­ционные куски, посолить, поперчить и уложить на смазанную жиром сковороду. Вокруг рыбы положить кружочки отварного картофеля, за­лить белым соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.

На гарнир подать отварной картофель или гречневую кашу.

Филе трески, запеченное в гриб­ном соусе

700 г филе рыбы, 700 г картофеля, 40 г сушеных или 350 г свежих белых грибов, 3 го­ловки репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны; соль, молотый перец, специи и зелень по вкусу.

Хорошо промытые грибы отварить. Гото­вый отвар процедить, а грибы нарезать соломкой (по желанию перемешать со сметаной). Отварить картофель “в мундире”, охладить и очистить. Филе рыбы (без костей и кожи) нарезать пор­ционными или более мелкими кусками, посо­лить, поперчить с обеих сторон. Слегка обжарить до золотистого цвета репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками. В разогретый с жиром со­тейник выложить нарезанный ломтиками карто­фель, посолить и поперчить; поверх картофеля -рыбу, грибы и лук; сверху закрыть ломтиками картофеля. Проварить сметану с подсушенной мукой, заправить солью, разбавить грибным отваром. Залить этим соусом рыбу с картофелем и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать зеленый са­лат или малосольные огурцы.

Треска, запеченная с картофелем и луком

1 кг рыбы, 3 головки репчатого лука, 900 г картофеля, 350 г помидоров, 1 ст. ложка уксу­са, 4 ст. ложки масла; соль, молотый перец, эс­трагон и зелень по вкусу.

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в ма­сле на сковороде. На эту же сковороду положит подготовленные и посоленные куски рыбы, по крыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перце и уложить вокруг рыбы кусочки жареного кар­тофеля. Полить маслом, накрыть крышкой и по­ставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При по даче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и полить уксусом. Таким же способом можно приготовить палтуса, камбалу, щуку.

Треска с маслинами

700 г трески, 150 г растительного масла, луковицы, 2 зубчика чеснока, 10-12 маслин, 1 стакан томатного соуса или 2 ст. ложки томат-пасты, 40 г сыра, зелень, соль, специи.

Подготовленную треску нарезать кусоч­ками, посолить и обжарить в сотейнике с разо­гретым маслом. Лук и чеснок мелко нарезать, об­жарить в масле, влить томатный соус, положить зелень, вскипятить и обжарить рыбу. Сверху по­сыпать тертым сыром и обложить маслинами. Поставить на несколько минут в горячую духовку.

Пельмени с треской

600 г рыбы, 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка ман­ной крупы, 3 ст. ложки сливочного масла; соль, молотый перец по вкусу.

Замесить тесто и оставить на 30-40 мин. Для приготовления фарша подготовленную ры­бу разделать на филе без кожи и костей, пропу­стить через мясорубку, добавить мелко нарезан­ный измельченный лук, перец, соль, манку и все перемешать до образования однородной массы. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, на одну половину уложить рядами шарики фарша и по­крыть другой половиной теста. Пельмени выре­зать формочкой или рюмкой. Готовые пельмени сложить на доску, посыпанную мукой. Верить пельмени в подсоленной воде при слабом кипе­нии. Перед подачей на стол полить растоплен­ным сливочным маслом. На стол подать сметан­ный соус или сметану.

Скумбрия

марта 31, 2010

Скумбрия отварная

1 кг скумбрии, 1,5 л воды, 2,5 ст. ложки 3%-ого уксуса, 4 лавровых листа, черный и ду­шистый перец, соль, специи.

Подготовленную тушку скумбрии наре­зать кусочками по 2-3 см. Положить в кипящую подсоленную воду, добавить уксус, перец, спе­ции, лавровый лист. Варить рыбу на слабом огне 8-10 минут, затем охладить в отваре. К этому блюду рекомендуется соус из хрена.

Гарнир – картофельное пюре, гречневая каша.

Скумбрия, отварная в молоке

 1 кг скумбрии, 4 головки репчатого лука, 5 ст. ложек растительного масла, 2,5-3 стакана молока, 2 лавровых листа, перец горошком, соль, эстрагон.

У скумбрии удалить плавники, голову, внутренности, позвоночник и снять кожу. Разре­зать рыбу на куски и варить 30 минут в молоке с луком, маслом, солью, перцем, эстрагоном, лав­ровым листом. Подать к столу с отваром, в кото­ром она варилась, отварным картофелем и мари­нованными овощами.

Скумбрия под молочным соусом

1 кг рыбы, пучок зелени, соль, лимонная кислота, шафран по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки.

Подготовленную крупную рыбу нарезать кусками, мелкую готовить целиком. Посолить, поперчить. Голову, плавники, хвосты залить 2 стаканами воды, добавить соль и варить в тече­ние 45 минут, после чего процедить. В горячий бульон положить рыбу, букет зелени, добавить разведенную лимонную кислоту, посолить. Зак­рыть крышкой и варить на медленном огне до го­товности. Слить отвар, процедить и приготовить на нем густой молочный соус. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить зеленью. На гар­нир подать картофельное пюре.

Скумбрия или сардины, жаренные со сладким перцем

1 кг рыбы, 300 г стручков сладкого зеле­ного перца, 3 головки репчатого лука, 2 ст. лож­ки томата-пюре, 1.5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, зелень пе­трушки; соль, корица по вкусу.

Испечь без жира зеленые стручки слад­кого перца. Нашинковать и слегка обжарить на сковороде репчатый лук. Перец изрубить и поло­жить на сковороду, на которой жарится лук, смешать и жарить несколько минут, добавить томат-пюре, влить 1-2 ст. ложки воды. Закрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь, посолить и тушить 7-10 минут. Подготовленную, нарезан­ную порционными кусками рыбу посолить, по­перчить, запанировать в муке. Выложить на сильно разогретую с жиром сковороду. Обжа­рить с одной стороны до золотистого цвета, пере­вернуть, положить на каждый кусок рыбы при­близительно по 1 ст. ложке тушеных овощей. До­вести рыбу до готовности, посыпать рубленой зе­ленью петрушки. Это блюдо, приготовленное на растительном масле, можно использовать в хо­лодном виде. Гарнир – салат или винегрет.

Шницель из скумбрии

1 кг рыбы, 1 яйцо, 4 ст. ложки раститель­ного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, моло­тые сухари; соль, молотый перец, специи по вкусу.

Разделать скумбрию на филе, разрезать на куски, отбить, посыпать солью и перцем, смо­чить в яйце, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Готовый шницель полить сливочным маслом и подать к столу с жа­реным картофелем.

Скумбрия, жаренная в ягодном соусе

6 шт. скумбрий, 250 г крыжовника, 20 г масла, 30 г сахара, лимонный сок, щепотка моло­того мускатного ореха, соль, перец, корица на кончике ножа.

Сварить крыжовник с маслом до размяг­чения, протереть через сито, добавить соль, са­хар, мускатный орех и перец. Полученную смесь прогреть и заправить лимонным соком. Скум­брию выпотрошить, промыть, сделать по 3 над­реза с каждой стороны рыбы, смазать внутри ра­стопленным маслом, посолить, поперчить и жа­рить на решетке 15 минут, смазывая рыбу ма­слом. При подаче полить скумбрию ягодным соу­сом. Подавать с охлажденным белым сухим ви­ном.

Скумбрия, тушенная в белом соусе

1,5 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 200 г белого вина, 250 г готового белого соуса с капер­сами, 50 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 г молотого черного перца; соль, шафран по вкусу.

Очистить рыбу, промыть, посолить по вкусу и поперчить. В кастрюлю, смазанную ма­слом, положить мелко нарезанный лук, а на него рыбу, влить белое вино, добавить немного сли­вочного масла, накрыть крышкой и тушить в ду­ховом шкафу 15-20 мин до уваривания жидкости на 2/3 ее первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, а сверху залить заранее приготовленным белым соусом с каперсами. Можно подать с жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.

Скумбрия, тушенная со шпиком и помидорами

1 кг рыбы, 150 г копченого шпика, 7 по­мидоров, 1 стакан молока, зелень петрушки и лука; соль, специи по вкусу.

Филе скумбрии нарезать кусочками. Слегка обжарить тонкие ломтики шпика. Поми­доры нарезать небольшими кусочками. В ка­стрюлю, смазанную жиром, сложить помидоры, рыбу и шпик, посыпать рубленой зеленью пе­трушки, залить молоком и тушить 20-30 мин. На гарнир можно подать отварной картофель и ма­лосольные огурцы. Такое же блюдо можно при­готовить из тунца.

Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе

1 кг скумбрии, 350 г соленых или мари­нованных грибов, 100 г сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, 4 ст. ложки томата-пюре (при желании 1 стакан белого вина), 1 стакан рыбного бульона или го­рячей воды; соль, молотый перец по вкусу.

Очищенную скумбрию разделать на фи­ле без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, под­лить бульон, сваренный из рыбьих голов и ко­стей. Можно добавить и вина. Затем положить в посуду со всеми компонентами филе, нарезанное небольшими кусками, тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного хо­лодного рыбного бульона, смешанного с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом.

На гарнир рекомендуется отварной кар­тофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.

Скумбрия, тушенная в соусе с красным вином

3-4 скумбрии (примерно 1-1,5 кг), 2-3 ст. ложки растительного или сливочного масла (или маргарина), 4 головки репчатого лука, 1 стакан рыбного бульона, 200 г сухого красного столового вина, 2-3 помидора или стручки кон­сервированного сладкого красного перца, укроп, корица; соль, молотый перец, эстрагон по вкусу.

Филе скумбрии (с кожей) посыпать моло­тым перцем и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей короч­ки. Уложить в огнеупорную форму. На той же сковороде пассеровать мелко нарубленный лук (2 головки), покрыть им рыбу, налить немного бульона и сухого столового красного вина. Посо­лить и заправить рубленым укропом. Форму на­крыть крышкой или двойным листом пергамент­ной бумаги, поставить в духовой шкаф и тушить, пока рыба не станет мягкой (примерно 20 мин). Перед подачей на стол положить в форму на фи­ле колечки жареного лука, ломтики помидора или красного перца. В качестве гарнира подхо­дит отварной картофель (посыпанный рубленым укропом или зеленью петрушки), а также рас­сыпчатый вареный рис или гречневая каша.

Запеканка из скумбрии

1 кг мелких скумбрий, 0.5 чайной ложки измельченной гвоздики или тертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа и зеленого лука, 1 /3 стакана разведенного 3%-ного уксуса, 1 ст. лож­ка сливочного масла, молотые сухари; соль, мо­лотый перец, специи по вкусу.

С подготовленной рыбы срезать филе с кожей. По краям сделать на коже несколько над­резов, свернуть филе рулетиками и положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми су­харями огнеупорную форму, посыпать солью, молотым перцем, гвоздикой или мускатным оре­хом, измельченной зеленью. По краям формы налить уксус. Посыпать рулетики молотыми су­харями, покрыть кусочками масла и засыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу в те­чение 20-30 мин. На стол подать с отварным или жареным картофелем.

Скумбрия, запеченная в пергаменте

1 кг рыбы. Для начинки: 4 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек рубленой зелени петрушки и лука, 3-4 ст. ложки измельченного репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока или разведен­ной лимонной кислоты (или разведенного уксу­са); соль, кориандр по вкусу.

Удалить у скумбрии внутренности вме­сте с плавниками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать по­звоночную кость. Промыть и сбрызнуть рыбу ли­монным соком или разведенной лимонной кисло­той (или разведенным уксусом) для устранения специфического запаха, посолить. Смешать про­дукты для начинки. Обсушить рыбу мягкой бу­магой или салфеткой и заполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на смазанную сливочным или растительным ма­слом пергаментную бумагу, тщательно обернув ею рыбу (особенно плотно прижать края). Упако­ванную таким образом рыбу положить на проти­вень, смазать бумагу с внешней стороны расти­тельным маслом или другим жиром, запекать рыбу в течение 25-30 мин в горячем (225-250° С) духовом шкафу. Затем выложить пакетики с ры­бой на горячее блюдо и сразу подать на стол с отварным картофелем и дольками лимона.

Скумбрия, запеченная с молодым Картофелем

1 кг рыбы, 2,5 ст. ложки муки, 3 ст. лож­ки масла, 1 кг молодого картофеля, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, пучок зелени; соль, специи по вкусу.

Подготовить рыбу (крупную нарезать по­полам, мелкую использовать целиком), посо­лить, запанировать в муке и подрумянить с об­еих сторон на сковороде. Отварить картофель, охладить, если он крупный, нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, заправленной мукой, выло­жить картофель и поверх него положить подго­товленную рыбу. Залить остальной сметаной, по­сыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой кушанье за­пекалось. Украсить зеленью и ломтиками лимо­на.

Филе скумбрии, запеченное в фольге

1 кг филе скумбрии, 2 ст. ложки измель­ченного укропа, 1 стебель лука-порея, 4 сварен­ных вкрутую яйца, 2 чайные ложки сока лимо­на, 1 ст. ложка сливочного масла; лимонный сок, соль, специи по вкусу.

Подготовленные филе с кожей (1-2 ку­ска) положить на фольгу соответствующих раз­меров кожей вниз. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, рубленым укропом, измельчен­ным луком-пореем, рублеными вареными яйца­ми и полить растопленным сливочным маслом; покрыть соответствующим количеством филе. Плотно обернуть фольгой и уложить в сотейник или противень. Запекать примерно 30-40 мин в хорошо нагретом духовом шкафу (225-250°С). Подать к рыбе отварной картофель, гречневую кашу и сметану.

Скумбрия, фаршированная грибами

2 скумбрии (600 г), 30 г хлеба, 50 г очи­щенных креветок, 50 г грибов, 2 ст. ложки сме­таны, 30 г сыра, 20 г мелко нарезанного репчато­го лука, 100 г сливочного масла, зелень, соль.

Креветки и грибы отварить до готовно­сти, смешать с размоченным хлебным мякишем, все мелко нарубить, добавить тертый сыр и за­

править сметаной. Затем посолить, поперчить, добавить лук, зелень и кусочки сливочного мас­ла. Скумбрию выпотрошить через жабры и хоро­шо промыть, обсушить, начинить каждую рыби­ну через жабры фаршем. Смазать маслом, посы­пать молотыми сухарями и запечь в духовке

Семейство осетровых

марта 31, 2010

Осетровая рыба, жаренная пор­ционными кусками

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2,5 ст. лож­ки масла, долька лимона, зелень петрушки, соль, молотый перец, шафран по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать пор­ционными кусками, ошпарить, промыть, обсу­шить, посолить, поперчить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с маслом сковороду и обжа­рить рыбу с обеих сторон до образования равно­мерной золотистой корочки. Выложить на блю­до, полить маслом со сковороды, украсить лом­тиками лимона и веточками зелени петрушки. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель.

Осетрина, жареная звеном 1,5 кг осетрины, 100 г сметаны, 150 г сли­вочного масла, 1,5 кг гарнира, 100 г лимона, 750 г томатного или голландского соуса с горчицей, соль специи.

Ошпаренные без хрящей небольшие зве­нья положить кожицей вниз на смазанный жи­ром противень. Сверху мякоть рыбы смазать сметаной, смешанной со специями и жарить в духовке при температуре 200°С, периодически поливая звенья выделившимся соком. Жареные звенья нарезать на порционные куски, уложить на блюдо, сбоку положить отварной или жаре­ный картофель и кружочек лимона. Соус подать в соуснике.

Осетрина, запеченная в сметанном Соусе

1,5 кг осетрины, 100 г муки, 150 г сливоч­ного масла, 2 луковицы, 300 г грибов, 1 яйцо, 100 г сметанного соуса, 100 г сыра, корица на кончи­ке ножа, гарнир.

Порционный кусок осетрины без кожи и хрящей нарезать из звена, ошпарить. Рыбу по­ложить на смазанную жиром порционную сково­роду, вокруг уложить ломтики вареного карто­феля, на рыбу положить пассерованный репча­тый лук, жареные белые грибы и кружок круто­го яйца. Все залить сметанным соусом с корицей, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и за­печь в духовке.

Осетровая рыба, жаренная под лу­ковым соусом с грибами

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 1/3 ст. ложки масла, долька лимона, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать пор­ционными кусками, ошпарить, промыть, обсу­шить, посолить, поперчить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с маслом сковороду и обжа­рить рыбу с обеих сторон до образования равно­мерной золотистой корочки. Выложить на блю­до, полить маслом со сковороды, украсить лом­тиками лимона и веточками зелени петрушки. На гарнир можно подать жареный картофель.

Осетрина, запеченная с помидорами

500 г осетрины, 20 г муки, 300 г свежих помидоров (без кожицы и семян), 400 г соуса, 50 г сливочного масла, 20 г сыра, тимьян.

На сковороду положить запанированные в муке с тимьяном и обжаренные 2-4 кусочка филе осетра, на него – обжаренные дольки поми­доров, залить томатным соусом с эстрагоном, по­сыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь. На помидоры поло­жить по раковой шейке или кусочку краба.

Осетровая рыба паровая

1 кг рыбы, 12 белых грибов или шампи­ньонов, 100 г белого вина, 2 ст. ложки сливочно­го масла, 1 ст. ложка муки, лимон, соль, перец, специи.

Подготовленную осетровую рыбу наре­зать порционными кусками, посолить, попер­чить, сдобрить специями. Грибы вымыть, наре­зать ломтиками и выложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое вино. Варить на маленьком огне, накрыв посуду крышкой в тече­ние 15-20 минут. Когда рыба будет готова, осто­рожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу). Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, раз­бавить ее бульоном, поставить на маленький огонь и, помешивая, проварить в течение 10 ми­нут. Снять с огня, процедить и заправить рыбу кусочками сливочного масла и солью. Выложить на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Укра­сить кусочками лимона. На гарнир подать горя­чий отварной картофель, овощной салат. Вино можно заменить лимонным соком.

Белуга в рассоле

500 г свежей рыбы, 2 соленых огурца, 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов) (или 100 г соленых), 1 ст. ложка огуречного рассола, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, соль, перец, эстрагон. Подготовить рыбу и нарезать на куски. Очистить огурцы от кожицы, порезать долька­ми, а каждую половинку на 3 части поперек. Гри­бы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними расположить кусочки грибов и огурцов. Все посолить, поперчить, добавить спе­ции, влить 1,5 стакана бульона (или воды), при­бавить огуречный рассол и, накрыв крышкой, варить 15-20 минут. Бульон перелить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около 1 стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока. Переложить рыбу на блюдо, сверху на каж­дый кусок положить грибы и огурцы, полить со­усом.

Головизна осетровой рыбы с гри­бами

300 г головизны, 25 шампиньонов или 10-15 свежих белых грибов, 3 ст. ложки сливоч­ного масла, зелень, соль, специи по вкусу.

Отварить головизну в пряном отваре. Че­рез 45 минут вынуть из отвара и отделить мя­коть. Хрящи варить еще 1 час до полного размяг­чения. Почистить и нарезать ломтиками грибы, сложить их в кастрюлю, добавить сливочное ма­сло и припустить на маленьком огне без добавле­ния жидкости. Приготовленные грибы сложить в сотейник, добавить нарезанную кусочками мя­коть головизны и ломтики хрящей, посолить. Прогреть, добавив сливочное масло. Украсить мелко нарубленной зеленью.

Хрящи с шампиньонами в томат­ном соусе

400 г хрящей, 150 г шампиньонов, 30 г сливочного масла, 250 г томатного соуса, зелень петрушки, кардамон, шафран.

Вареные хрящи осетровых рыб и припу­щенные шампиньоны, нарезанные ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, до­бавить томатный соус и все прокипятить. Перед подачей на стол переложить в порционную ско­вороду, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки.

Осетровая рыба отварная

800 г рыбы, 1 морковь, корень петрушки, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, зелень, тмин, тимьян. Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Нарезать на порционные куски.

Очистить и нарезать репчатый лук, пе­трушку, морковь. Положить в кастрюлю куски рыбы, овощи, залить водой, добавить соль и ва­рить до готовности. Извлечь готовую рыбу из бульона, нарезать толстыми кусками, выложить на блюдо, полить растопленным маслом. Вокруг уложить горячий вареный картофель, посыпать

зеленью. Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике – соус “Хрен с уксусом”. Можно подать картофельное пюре, заправленное сливочным маслом.

Солянка из головизны

600 г обработанной головизны осетро­вых рыб, 50 г жира, 400 г тушеной капусты, 90 г соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 50 г томата-пюре, 30 г зеленого лука, маслины, ли­мон.

Обработанную головизну осетра сварить до мягкости и удалить кости. Мякоть головизны нарезать на кубики. Хрящи сварить в отдельной посуде и нарезать тонкими ломтиками. Очищен­ные соленые огурцы нарезать дольками, поло­жить в сотейник, добавить томат-пюре, жир, немного бульона и варить 15 минут. В подгото­вленную капусту положить головизну, хрящи, огурцы, все размешать и тушить 20 минут. Гото­вую солянку при подаче украсить лимоном и маслинами.

Стерлядь паровая

1 стерлядь, 150 г бульона, 30 г белого ви­на, 40 г грибов, петрушка, лук, сельдерей, 15 г крабов, лимон, зелень, 100 г соуса, специи.

Подготовленную стерлядь хорошо про­мыть, посыпать солью и перцем. В хвостовой ча­сти сделать разрез, свернуть рыбу кольцом, вве­дя нос в разрез хвоста. Уложить в смазанный жиром круглый сотейник, добавить бульон, ви­но, петрушку, сельдерей, лук и припустить. Го­товую стерлядь выложить на блюдо, гарниро­вать отварными грибами, крабами, залить паро­вым соусом, украсить клешнями вареных раков, кружочками лимона, зеленью.

Стерлядь, жареная целиком

400 г стерляди, 50 г сливочного масла, 20 г молотых сухарей, пол-лимона, 75 г томатного соуса, 10 г зелени, 40 г сыра.

Целую стерлядь очистить от боковых, брюшных и спинных плавников, слизи, разре­зать брюшко по всей длине, выпотрошить, уда­лить пленки и с внутренней стороны вытянуть визигу при помощи поварской иглы. С нижней стороны разрубить голову до спинной части, удалить жабры. Затем с внутренней стороны брюшка разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распластывать рыбу со стороны брюш­ка так, чтобы спинка осталась целой, после чего с внутренней стороны срезать хребтовые хрящи и промыть рыбу. Стерлядь посолить, поперчить, окунуть в растопленное сливочное масло и запа­нировать в сухарях. На разогретую решетку, по­мещенную над горящими углями, положить ры­бу и жарить до образования поджаристой короч­ки, посыпав тертым сыром, поставить в духовку на 3-5 минут. Готовую стерлядь украсить лимо­ном и зеленью. К рыбе подать горячий томатный соус.

Поджарка из белуги

500 г белуги, 60 г муки, 70 г топленого масла, 150 г томатного соуса, 2 луковицы.

Обработанную сырую белугу, нарезан­ную брусочками, без кожи и хрящей, запаниро­вать в муке, поджарить, добавить мелко наре­занный лук, залить томатным соусом и прокипя­тить. Положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите и посыпать зеленью.

Шашлык из осетрины

 600 г осетрины, сметана, специи, соль.

Мякоть рыбы без кожи и хрящей наре­зать ломтиками, посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной и жарить над раска­ленными углями. К столу подать на вертеле.

Лосось

марта 31, 2010

Холодный лосось в огуречном Соусе

1 лосось на 2,5-3 кг, 5 сваренных вкрутую яиц + 2 сырых желтка, 2 больших огурца + 1 ма­ленький, 1 салат-латук, 1 лимон, 2 морковки, 2 луковицы, пучок зелени, 1 бутылка белого сухо­го вина, 150 г густой сметаны, 0,5 литра расти­тельного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 чайная ложка перца горошком, соль, молотый перец.

В кастрюле приготовить пряный отвар из вина, 2 л воды, моркови и очищенного лука, на­резанного кружочками, пучка зелени, перца го­рошком и соли. Кипятить бульон 30 минут, затем остудить.

Опустить выпотрошенного, вымытого ло­сося в отвар, медленно довести до кипения, за­тем сразу убавить огонь, варить на слабом огне 10 минут, снять с огня и дать рыбе полностью ос­тыть в бульоне (около 4-5 часов).

Очистить крупные огурцы. Ложечкой на­резать их мякоть маленькими шариками. Варить в кипящей соленой воде 1 минуту, дать воде стечь. Помыть и обсушить салат-латук.

Соус: очистить маленький огурец, из­мельчить его, положить мякоть в марлечку и сильно отжать, чтобы удалить излишек воды.

Приготовить майонез из 1 растертого ва­реного желтка, 2 сырых желтков, горчицы, ще­потки соли, перца и растительного масла, затем добавить сметану, мякоть огурца и сок половины лимона.

Выложить большое продолговатое блюдо обсушенными листьями салата. Дать стечь воде с лосося, уложить его поверх зелени; аккуратно снять кожу с верхнего бока.

Разложить вокруг рыбы огуречные ша­рики. Украсить кружочками крутых яиц и пода­вать на стол. Соус подать в соуснице.

Киш с лососем

300 г свежего лосося, 250 г шампиньонов, но л-лимона, половина чайной ложки коньяка, 200 г муки, 150 г масла, 3 яйца, 100 г сметаны, 100 г молока, соль, перец.

Тесто: приготовить песочное тесто, сме­шав муку, 2 щепотки соли и 100 г масла, пору­бленного на кусочки. Вымешать руками, добав­ляя понемногу пол стакана воды. Скатать его в шар, затем оставить минимум на 1 час, накрыв салфеткой.

Смазать форму 20 г масла. Раскатать те­сто скалкой до 3 мм толщиной и уложить в фор­му.

Приготовить начинку: отрезать ножки шампиньонов. Шляпки помыть и обсушить; на­резать маленькими кубиками и полить лимон­ным соком. Растопить остаток масла в сковороде, положить туда шампиньоны и жарить 5-6 минут на сильном огне, пока не испарится вода.

Аккуратно снять кожу и кости лосося и измельчить мясо. Разложить его на тесте, сверху уложить шампиньоны.

В мисочке взбить яйца с солью и перцем, добавить сметану, молоко и коньяк. Полить этим соусом рыбу и шампиньоны, и все поставить в нагретую духовку на 25 минут. Подавать на стол очень горячим.

Холодный лосось под зеленым со­усом

1 лосось на 2,5 кг.

Бульон: 2 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 1 головка чеснока, петрушка, тимьян, 1 лавро­вый лист, соль, перец горошком, 0,5 л белого ви­на, 250 г уксуса, 2 лимона.

Зеленый соус: 2 ст. ложки майонеза, 50 г шпината, 25 г листьев салата, 25 г свежего эс­трагона, 25 г петрушки.

Приготовить заранее бульон из указан­ных продуктов (кипятить 15-20 минут на сред­нем огне). В теплый бульон положить очищен­ную, выпотрошенную рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне (при едва заметном ки­пении) в течение 40 минут. Оставить остывать в бульоне.

Остывшую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать зеленый соус.

Вымытый шпинат варить 3 минуты в ки­пящей соленой воде, добавить остальную зелень и варить еще 3-4 минуты. Зелень откинуть на дуршлаг, охладить водой из-под крана, лишнюю воду отжать, протереть через сито и добавить в майонез.

Лосось отварной

400 г филе лосося, 100 г грибов, 3 ст. лож­ки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 100 г тертого сыра, 200 г молока, соль, перец, карда­мон.

Свежие белые грибы или шампиньоны обжарить в масле, посолить, поперчить. Разо­греть масло в кастрюле, добавить муку, молоко, сыр, специи и довести до кипения. В полученный соус положить грибы, прогреть и оставить на плите на 15 минут. Подготовленную рыбу отва­рить и нарезать кусочками. При подаче на стол полить рыбу соусом. На гарнир подать отварной картофель.

Лосось жареный

600 г лосося, 50 г муки, 1 яйцо, 50 г моло­тых сухарей, 70 г сливочного масла, лимон, зе­лень, соль, паприка.

Лососину нарезать на порционные куски, запанировать в муке с паприкой, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Гото­вую рыбу уложить на блюдо, украсить зеленью и кружочками лимона.

Лосось по-матросски

600 г филе лосося, 150 г свежих грибов, 50 г крабов, 50 г оливок, 500 г соуса томатного с анчоусами, 100 г белого хлеба.

Белый хлеб нарезать кусочками и по­джарить на масле. Подготовленную рыбу припу­стить. Кусочки рыбы положить на хлеб. Гарни­ровать вареными грибами, крабами и оливками. При подаче на стол полить рыбу томатным соу­сом с анчоусным маслом. Гарнир – отварной кар­тофель или гречневая каша.

Лосось запеченный

1 кг филе лосося, 1,5 ст. ложки сливочно­го масла, соль.

Рыбу почистить, вымыть, посолить и уложить на сковороду, смазанную жиром. Разо­греть духовку до 180°С и запечь рыбу, периоди­чески поливая ее образовавшимся соком.

К готовой рыбе подать голландский соус.

Карп

марта 31, 2010

Жареный карп

600 г карпа, 60 г чеснока, 150 г раститель­ного масла, соль, перец, специи, зелень.

Очищенную и промытую рыбу нарезать порционными кусками. Натереть каждый кусок растертым с солью чесноком и обжарить с обеих сторон на растительном масле. На стол подают с отварным картофелем, посыпав рубленой зеле­нью.

Карп в яблочном соусе

500 г рыбы, 100 г шпика, 1-2 луковицы, 5 яблок, 0,5 литра сметаны, лимонный сок или ук­сус, соль.

Очищенного и промытого карпа разде­лать на филе, нарезать на куски, сбрызнуть ли­монным соком и посолить. Шпик нарезать куби­ками, растопить и потушить в нем мелко наре­занный лук. Добавить очищенные и нарезанные дольками яблоки. Через несколько минут поло­

жить куски рыбы, накрыть крышкой и тушить. Незадолго до окончания тушения влить сметану.

Карп, запеченный в духовке

 500 г карпа, 60 г копченого сала, 50 г сме­таны, 200 г картофеля, 40 г муки, 20 г сливочно­го масла, 3 г паприки, 40 г помидоров, 20 г слад­кого перца, мука, соль, специи по вкусу.

Разделанную на филе рыбу нарезать на куски сделать неглубокие надрезы и нашинко­вать тонкими ломтиками копченого сала, посы­пать солью и паприкой. На смазанный маслом противень уложить нарезанный кружочками, отваренный до полуготовности картофель, на ко­торый положить рыбу, сверху положить наре­занные помидоры, сладкий перец, лук. Полить маслом, сметаной, посыпать тертым сыром и за­печь в духовке.

Карп, тушеный с луком и помидо­рами

400 г карпа, 40 г лука, 40 г томатного со­ка, 300 г жареного картофеля, 60 г белого вина, 10 г сливочного масла, 40 г помидоров, зелень, соль, перец.

Нарезанный лук залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и поло­жить в кастрюлю. Затем добавить сливочное ма­сло, томатный сок, очищенные помидоры, влить белое вино, посолить. Пластованного, нарезанно­го на куски и подсоленного карпа положить на

лук и помидоры, накрыть крышкой и тушить в духовке 30 минут. Затем вынуть, а лук и помидо­ры протереть через сито. На гарнир подать жа­реный картофель и посыпать зеленью. Полить образовавшимся соусом.

Карп с квашеной капустой

500 г карпа, 200 г капусты, 10 г муки, 40 г томат-пюре, 50-80 г сливочного масла, 20 г лука, соль, перец, специи.

Очищенного и промытого карпа разде­лать на филе. Нарезать на порции, посолить, по­перчить, запанировать в муке и обжарить до по­лучения румяной корочки. Отдельно спассеровать лук и томат-пюре, добавить воду или бульон и тушить до мягкости. Затем капусту пе­реложить на противень, а сверху положить ку­ски рыбы и запечь в духовке.

Карп в пиве

400 г карпа, 20 г жира, 10 г муки, 20 г пря­ника, 10 г лука, 40 г пива, соль, гвоздика, папри­ка, 75 г соуса.

Обработанную и разделанную на филе рыбу нарезать на порции и припустить до готов­ности. Из пассерованного лука и муки, растерто­го и размоченного в пиве пряника и рыбного бульона приготовить соус, добавить пассерован­ные коренья и специи. Все проварить. Соус про­цедить, протереть и полить рыбу.

Карп в красном вине

1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню пе­трушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, 150 г каперсов, 1 стакан красно­го сухого вина, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 0.5 ст. ложки муки, соль, перец, кориандр по вку­су.

Подготовленную рыбу нарезать пор­ционными кусками, посолить, поперчить и по­ставить в холодное место на 1 час. Нарезать кру­жочками морковь, коренья петрушки и сельде­рея, репчатый лук. Смазать маслом сотейник, выложить в него нарезанные овощи, добавить каперсы, лавровый лист. Поверх овощей выло­жить рыбу, вылить красное вино и немного бульона, приготовленного из хвостов, голов и плавников рыбы. Закрыть посуду крышкой и ва­рить рыбу до готовности на небольшом огне. Ос­торожно слить отвар, заправить его растертой с маслом пассерованной мукой, проварить 5 ми­нут. Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварной кар­тофель.

Карп в белом вине с овощами

1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню пе­трушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 200 г кольраби, 500 г белого сухого вина, соль, перец, специи по вкусу.

Обработанную рыбу нарезать порцион­ными кусками. Нарезать тонкой соломкой мор­ковь, сельдерей, петрушку, кольраби и репча­тый лук. Обжарить на сливочном масле в сотей­нике, не подрумянивая, чтобы овощи были до­статочно мягкими. Влить в сотейник белое сухое вино и положить куски рыбы, посолить, попер­чить, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Можно залить ее выпарен­ным отваром. На гарнир подать гренки, поджа­ренные на сливочном масле.

Запеченный карп, фарширован­ный квашеной капустой

1 кг рыбы, 4 стакана квашеной капусты, 1,5 головки репчатого лука, 3 горошины черного перца, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стака­на сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 2,5 ст. ложки молотых су­харей; соль, сахар по вкусу.

Положить в кастрюлю, отжатую от рас­сола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый лук, черный перец, соль, сахар и сли­вочное масло. Тушить на небольшом огне, время от времени помешивая. Подготовленную рыбу выпотрошить и заложить в брюшко тушеную ка­пусту, зашить белыми нитками. На смазанную маслом большую сковороду или противень поло­жить рыбу, залить сметаной, заправленной сы­рыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу в течение 30 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике. На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, перед тушением ее нужно выложить в дуршлаг и про­мыть холодной водой.

Карп, запеченный с хреном

1 кг рыбы, 1,5 ст. ложка топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 100 г хрена; соль, уксус, сахар по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью внутри и снаружи, смазать сметаной, выложить на сково­роду или небольшой противень, хорошо смазан­ный жиром, и поставить запекать на 30-40 мин в духовой шкаф, периодически поливая образо­вавшимся соком.

Натереть на мелкой терке хрен, запра­вить уксусом, солью, сахаром. Отварить яйца вкрутую и мелко изрубить. Осторожно перело­жить готовую рыбу на блюдо, обложить тертым хреном, посыпать рублеными яйцами, украсить веточками петрушки.

Гарнир отварной или жареный карто­фель.