Записи с тегами: ‘Щука’

Щука в соусах

марта 30, 2010

Щука под сметанным соусом

 600 г филе щуки, 30 г муки, 50 г расти­тельного масла, 1 яйцо, 40 г сыра, 700 г картофе­ля, 400 г соуса, зелень, перец, соль.

Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на ра­стительном масле. На сковороду налить немного сметанного соуса, положить рыбу, разместить вареный картофель, ломтики вареного яйца, за­лить все соусом, посыпать тертым сыром, сбрыз­нуть маслом и запечь в духовке.

Щука по-испански

4 маленькие щучки, 200 г сливочного масла, 70 г репчатого лука, 100 г белого вина, 1 яйцо, лимонный сок, соль, перец.

Щук очистить, выпотрошить и промыть. Смазать противень сливочным маслом, поло­жить на него щук, покрыть кружочками лука, полить белым вином, посолить, поперчить, поло­жить лавровый лист. Запекать в духовке 40 ми­нут. Подавать на блюде, полив лимонным соком и яичным желтком.

Щука в белом соусе

700 г рыбы, 40 г муки, 100 г растительно­го масла, 300 г лука, 600 г гарнира, 500 г соуса, зе­лень, соль, перец.

Картофель нарезать кусочками и поджа­рить. На растительном масле и рыбном бульоне приготовить жидкий белый соус. Щуку разде­лать на филе, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и по­джарить на растительном масле. Поджаренную рыбу уложить в сотейник, закрыть кружочками картофеля, залить белым соусом, поставить на плиту и дать прокипеть. При подаче на стол на рыбу положить репчатый лук, жаренный во фритюре и посыпать зеленью.

Щука, запеченная в сметане

 1 щука, 1,5-2 ст. ложки сливочного мас­ла, 800 г сметаны, 1 лимон, щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью и перцем, обмазать маслом и це­ликом уложить на сковороду. Поставить рыбу в духовку и слегка подрумянить. Затем залить сметаной, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут. По желанию за 3 минуты до готов­ности можно добавить тертый сыр. Готовую ры­бу уложить на блюдо, полить лимонным соком и сметаной, посыпать тертым мускатным орехом.

Щука по-английски

600 г филе щуки, 50 г сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 40 г молотых сухарей, перец, соль, пучок зелени.

Щуку разделать на филе без кожи и ко­стей, нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, сбрызнуть сливочным маслом и запанировать в сухарях. Противень смазать ма­слом, уложить куски рыбы и запечь в духовке. Перед подачей на стол, посыпать зеленью.

Щука, запеченная с апельсиновым соком

 1 кг щуки, 150 г белого вина, 50 г сливоч­ного масла, 60 г растительного масла, 1 апельсин, 15 г муки, лавровый лист, пучок укропа или пе­трушки, гвоздика, тмин, соль, перец.

Филе щуки разрезать на порционные ку­ски, положить в глубокую посуду, добавить гвоз­дику, лавровый лист, тмин, зелень, соль, перец по вкусу, влить сливочное масло и мариновать рыбу сутки. Затем переложить щуку на проти­вень, смазанный маслом, залить белым вином и апельсиновым соком и поставить в духовку. Ког­да рыба будет готова, жидкость слить и пригото­вить на ней соус, добавив масло и муку. Щуку подать на блюде, украсив ломтиками апельсина и веточками зелени.

Щука по-немецки

1 щука, 150-200 г сливочного масла, 200 г сметаны, петрушка, соль, перец.

Щуку очистить, промыть, удалить вну­тренности, заполнить сливочным маслом, сме­шанным с мелко нарезанной петрушкой, поло­жить рыбу на противень, посолить, поперчить, добавить маленькие кусочки масла и поставить в нагретый духовой шкаф.

Подавать на стол, посыпав мелко наре­занной петрушкой. Гарнир – отварной картофель или пюре.

Щука, жаренная с орехами

 800-1000 г филе щуки, 50-70 г сливочно­го масла, 400 г сливок, 20 шт. ядер грецкого оре­ха, сок 1 лимона, мука, соль, перец.

Подготовленное филе щуки промыть, по­солить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в смеси сливочного и растительного масла. Рыбу выложить на блюдо. В чистую ско­вороду влить сливки, вскипятить и уварить на греть, положить орехи, полить лимонным соком, добавить соль и перец. Вылить соус на блюдо, сверху уложить кусочки рыбы и посыпать зеле­нью.

Щука, запеченная с лимоном

 600 г рыбы, 0,5 стакана молотых сухарей, пол-лимона, 1,5 ст. ложки растительного масла, мускатный орех на кончике ножа, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Щуку разделать на филе и нарезать пор­ционными кусками. Смазать сотейник маслом, выложить слой рыбы, посолить, поперчить, по­сыпать мускатным орехом, покрыть рыбу кру­жочками лимона, посыпать молотыми сухарями, влить немного рыбного бульона, положить кусо­чек сливочного масла и запечь в духовке.

Щука тушеная по-венгерски

 600 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1,5 столовые ложки растительного масла, 1 стакан белого вина, 25 г сметаны, лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 0,5 чайной ложки крас­ного молотого перца, соль.

Подготовленную щуку нарезать на куски. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавив красный перец. Развести стака­ном воды и вина (1:1), посолить, положить лавро­вый лист, гвоздику и переложить в этот соус ры­бу. Тушить до готовности. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо, а в соус добавить сметану и взбитое яйцо. Готовым соусом полить рыбу.

Щука, тушенная в белом вине

1 кг рыбы, 100-150 г сметаны, 100 г сли­вочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан белого вина, 1стакан воды, 50 г муки, 100 г гри­бов, соль, перец.

Щуку очистить, промыть, удалить вну­тренности и нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу обжарить в сливочном масле, затем посыпать мукой, залить водой и ви­ном, добавить лук, грибы, посолить, поперчить и варить до готовности. В последний момент доба­вить сметану.

Щука паровая

1 кг щуки, 500 г рыбного бульона, 300 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 100 г белого соуса, перец, соль, лимон.

Разделать щуку на филе, посолить, по­сыпать перцем, уложить в сотейник, добавить нарезанный ломтиками репчатый лук, залить бульоном и припускать на слабом огне. Рыбу вы­ложить на блюдо, украсить вареными грибами и крабами. Бульон уварить наполовину, добавить белый соус, сливочное масло и лимонный сок. Полить рыбу полученным соусом.

Пудинг из филе щуки

600 г рыбы, 300 г молочного соуса, 1 яйцо, 40 г мяса крабов, 400 г соуса “Белое вино”, 100 г грибов.

Филе щуки без кожи и костей пропу­стить через мясорубку 3-4 раза. Приготовлен­ный молочный соус смешать с рыбой, добавить сырые яичные желтки, посолить, поперчить, ввести белки и перемешать. Выложить массу в форму, поставить в посуду с горячей водой и ва­рить на плите при слабом кипении. Пудинг гар­нировать вареными грибами и крабами, полить соусом “Белое вино”.

Щука в томатном соусе

400 г рыбы, 150 г томата-пюре, 50 г лука, 0,5 ст. ложки масла, букетик зелень.

Очищенный лук мелко нарезать, поджа­рить в масле, смешать с томат-пюре, добавить 0,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 0,5 чайной ложки сахара и вскипятить. Рыбу разде­лать на филе, нарезать, промыть, обсушить по­лотенцем и залить подготовленным томатным соусом. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 20-25 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить то­матным соусом и посыпать зеленью.

Отварная щука

600 г рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 л воды, 40 г зелени петрушки и сельдерея, соль, перец по вкусу.

Щуку очистить, выпотрошить, нарезать крупными кусками. Воду вскипятить, положить морковь, лук, петрушку, соль, перец, проварить 10 минут, затем опустить подготовленную рыбу. Варить на среднем огне, чтобы вода все время кипела. Готовую рыбу подавать с вареным кар­тофелем и свежими огурцами.

Щука, запеченная с помидорами

 200 г рыбы, 10 г муки, 10 г растительного масла, 150 г свежих помидоров, раковая шейка, 100 г соуса, 100 г сыра, 10 г сливочного масла, эс­трагон, петрушка.

Порционный кусок щуки без костей и ко­жи посыпать солью, запанировать в муке и жа­рить на сливочном масле. Свежие помидоры опу­стить в горячую воду, после чего снять с них ко­жицу, разрезать пополам, удалить семена, посы­пать солью, перцем и поджарить на сковороде с маслом. На смазанную маслом порционную ско­вороду положить кусок жареной щуки, а сверху уложить поджаренные помидоры, раковую шей­ку или крабов, залить томатным соусом с эстра­гоном, посыпать тертым сыром, сбрызнуть ма­слом и запечь в духовке.

Щука, фаршированная кусками

 Рыба весом не менее 1-5-2 кг, 150 г бело­го хлеба, 350 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль; молотый красный перец не менее 2 чайных ложек, лимон, зелень петрушки.

Рыбу тщательно промыть, очистить от чешуи, отрезать голову. Удалить из головы жа­бры, промыть холодной водой и варить 5-10 ми­нут (голова служит украшением блюда). Наре­зать рыбу порционными кусками и тщательно промыть. Из каждого куска рыбы удалить кости и вырезать мякоть, не повредив кожи.

Для приготовления фарша вырезанную мякоть (без костей) вместе с луком и хлебом (без корочки), намоченным в воде или молоке и отжа­тым, пропустить через мясорубку. В фарш доба­вить яйцо, сахар, масло, соль, перец и все пере­мешать. Заполнить фаршем каждый кусок рыбы (кожи).

На дно кастрюли положить нарезанные кусочками овощи. Поверх овощей поместить ры­бу, на которую уложить еще один слой овощей. Залить рыбу холодной водой и варить на слабом огне 1,5 часа. Далее рыбу положить в сотейник, залить бульоном и накрыть крышкой и томить в течение 15-20 минут на медленном огне.

После варки фаршированная рыба зали­вается соусом в большом количестве (см. главу соусы: майонезный, соус из сливок, кисло-слад­кий соус), укладывается в виде целой рыбы и за­пекается в духовом шкафе до образования золо­тистой корочки.

Готовую рыбу и овощи переложить на блюдо, украсить дольками лимона и зеленью пе­трушки.

Щука, фаршированная целиком

Рыба не менее 1,5 кг, 2 л отвара.

Для фарша: 1 ст. ложка манной крупы, 0,5 стакана молока, 30 г черствого пшеничного хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сли­вочного масла, 1 сырое яйцо, 1 чайная ложка желатина, соль, перец по вкусу, зелень.

Для соуса: 3 стакана рыбного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла; соль, специи по вкусу.

Приготовление соуса:

На разогретую с маслом сковороду всы­пать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, разве­сти муку, чтобы не было комков. Варить соус 35-40 минут, следя за тем, чтобы не пригорел, доба­вить приправы: молотый чеснок (1 чайную лож­ку), корицу (на кончике ножа), шафран (0,5 чай­ной ложки), молотый сухой томат (1 чайную ложку) и паприку (1 чайную ложку). Снять с огня, заправить солью. Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить.

Приготовление рыбы:

В подготовленной, очищенной от чешуи рыбе сделать надрез кожи вокруг головы и, по­дрезая ножом, снять ее “чулком”. После этого рыбу выпотрошить, удалить кости и срезать ос­трым ножом всю мякоть. Мякоть с луком, пше­ничным хлебом, замоченным в воде или молоке, пропустить два раза через мясорубку. Запра­вить фарш сырым яйцом, солью, перцем, раз­мягченным маслом и тщательно взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Запол­нить этой массой кожу рыбы и зашить со сторо­ны головы. Приготовить пряный отвар, добавив в него щучьи головы, плавники, кости рыбы. Выло­жить рыбу на решетку рыбного котла, залить процеженным горячим отваром и, медленно по­догревая, довести до кипения. Варить на слабом огне в течение часа, снять с огня и, не вынимая из отвара, остудить.

Далее рыба готовится несколькими спо­собами:

Способ 1:

После отваривания переложить рыбу на удлиненное блюдо, нарезать порциями, укра­сить красиво нарезанными овощами. Отвар про­цедить, добавить в него размоченный в холодной воде желатин. Отвар остудить до комнатной тем­пературы, залить им рыбу в два приема. Отдель­но подать майонез с корнишонами.

Способ 2:

Для придания особого вкуса отварная фаршированная рыба заливается соусом и слег­ка подкапчивается на медленном огне в закры­той коптильне или готовится в духовом шкафу. Лучше коптить на ольхе и рябине (коптильные компоненты закладываются в пропорции 2:1). Копчение производится при температуре не вы­ше 90°С. Правильно закопченная рыба всегда имеет коричневато-бронзовый оттенок.

Готовая рыба перекладывается на удли­ненное блюдо, нарезается порциями, и украша­ется красиво нарезанными солеными огурцами и

другими маринованными овощами, дольками крутых яиц, зеленью.

Щука, тушенная с шампиньонами

марта 30, 2010

1 кг рыбы, 10-12 шампиньонов или бе­лых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 корочки цедры лимона, 2,5 ст. ложки растительного мас­ла, 0,5 стакана сухого виноградного вина, 1 ст. ложки муки, 2 желтка, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Очищенные, тщательно промытые шам­пиньоны нарезать тоненькими ломтиками. Мел­ко нашинковать репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и слегка обжарить. Подготовлен­ную рыбу нарезать порционными кусками и сло­жить в ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой ли­мона. Влить сухое виноградное вино. Тушить, закрыв посуду крышкой, на слабом огне. За 5-7 минут до окончания тушения добавить растер­тую с маслом и разбавленную водой муку. Гото­вую рыбу выложить на блюдо. В оставшийся в сотейнике соус, энергично помешивая, влить сы­рые желтки. Залить этим соусом рыбу. На гар­нир можно подать отварной картофель или зеле­ный салат.

Щука, сваренная кольцом

марта 30, 2010

1 кг рыбы, 0,5 белого вина, 3 головки реп­чатого лука, по 1 корню петрушки, сельдерея и лука порея, 3 лавровых листа, душистый перец 12 горошин, 2 соленых огурца, соль.

Щуку очистить, выпотрошить, тщатель­но промыть. Свернуть ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, закрепить деревянной лучи­ной. Натереть солью. Положить в кастрюлю, влить белое сухое вино, добавить перец, лавро­вый лист, репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, корни петрушки, сельдерея. Поставить на сильный огонь, через 7-10 минут убавить огонь и варить рыбу до готовности. Рыбу выложить на блюдо и полить отваром. Отдельно подать соус “Хрен с уксусом”. Вместо вина щуку можно залить процеженным огуречным рассо­лом.